domingo, 11 de abril de 2010

Hofmann 01-Apr

Bueno, día completito de ayer, yo pensando que íbamos ha hacer una maravillosa Dorada, pero por problemas logísticos de la última sesión, se adelantaron los planes el finde del bautizo. Así que los objetivos de la semana fueron:
  • Coca de recapte (Pepe / Noemí ahora ya os puedo pasar los consejos ;D)
  • Pecho de cabrito a las 10 especies
Para completar el día, y ya con vistas al examen de la formación, hice una primera prueba con un arroz meloso de codorniz. Pero vayamos paso a paso.

La coca de recapte es una masa de pan, similar a la focaccia italiana, que típicamente se cubre de un sofrito, y a partir de ahí con todo lo que a uno se le ocurra o tengo a mano. Antiguamente, y seguramente también ahora, era una manera de aprovechar las mermas de otras preparaciones en una masa muy sabrosa.

En este caso utilizamos pimientos y berenjenas que escalibamos, arenques, butifarra negra, olivas negras, piñones salteados y pasas remojadas.

Foto de la receta:

De Hofmann

Paralelamente, en realidad fue lo primero que preparamos, elaboramos el pecho de cabrito, ya que al ser una pieza con mucho colágeno y fibra, requiere de una cocción lenta, larga y mojada. Como unas galtas, un jarret o similar.

Posteriomente acompañamos de un salteado de alcachofas, rossinyols y unas lágrimas de tomate que horneamos. Tengo que reconocer que el cordero es algo pesado, pero el plato estaba delicioso.

De Hofmann

También tengo que proponerme mejorar en las presentaciones, mis compañeros de clase hacen verdaderas obras de arte, y me tengo que poner las pilas ...

Vamos con la elaboración nocturna, aprovechando que la formación es en el borne fuimos a comprar al mercat de la Boquería, la cosa fue muy bien, no muy caro y había de todo en estado óptimo.
  • 4 codornices enteras
  • 400 grms. de gírgoles
  • 1 ramillete de cebollino
  • 1 kilo de cebolla de figueres
  • 1 kilo de zanahoria
  • 1 hoja de apio, 1 nabo, 1 puerro
  • 4 alcachofas
  • 8 espárragos verdes
  • 1 kilo de tomates de pera
  • 1 kilo de arroz bomba
  • 1 cabeza de ajo
  • especies varias (tomillo, romero, laurel, sal, pimienta, pimentón dulce, colorante)
Se limpian las codornices, extrayendo los muslos y las pechugas, el resto de aprovecha excepto la parte central de la carcasa, con exceso de sangre, que lo reservaremos para hacer un fondo moreno de codorniz.

Ponemos a macerar las codornices, y en una olla doramos los restos de la carcasa aprovechables, una vez bien dorados decantamos los restos y añadimos 800 grms de mirepoix (50% de cebolla / 50% de zanahoria en dados ambas cosas) si se nos ha pegado algo los retales, añadimos un poco de alcochol para recoger jugos. Doramos la verdura, incorporamos el puerro, el apio, el nabo y seguimos dorando. Incorporamos de nuevo los retales y cubrimos con agua o, si disponemos de él, de otro fondo blanco de ave. Llevamos a ebullición, cocemos 30 min, añadimos especies (tomillo, romero, laurel, pimienta negra entera) y dejamos infusionar.

Paralelamente ponemos a confitar las codornices, las cubrimos con aceite de romero a unos 40-50º durante 50-60min. y reservamos en su aceite.

Preparamos el sofrito, partidos de 200/300 grms. de cebolla cisselé, rehogamos lentamente, incorporamos un ajo picado, añadimos las gírgoles picadas, y seguimos rehogando, incorporamos las alcachofas a cuartos previamente hervidas, y seguimos rehogando. Una vez tengamos la verdura completamente rehogada, incorporamos 600-800 grms. de tomate en TPM, y dejamos que se cocine bien. (Un buen sofrito puede requerir 1 o 2 de cocina ;D)

Incorporamos el arroz, unos 80 grms por comensal puede ser suficiente, anacaramos con el sofrito, y mojamos. Al ser un rissoto iremos incorporando agua poco a poco, a medida que el arroz la vaya absorviendo. Incorporar el pimentón y el colorante, y corregir con sal.

Si queréis, una vez cocido, siguiendo la técnica italiana típica del rissoto podéis incorporar parmesano rayado que dará aún más aroma al arroz.

Una vez esté listo el arroz, la teoría habla de 15min, más reposo. Doramos fuertemente los muslos y las alitas confitadas, solo por la parte de la piel, y simplemente marcamos el lado sin piel. Salteamos los espárragos trigueros (si queréis previamente escaldados) y listo para servir.

Por último y tras 4 o 5 horas de cocina, y después del primer gol culé jejeje, refrescamos los platos con un poco de cebollino picado.

iuuuuuuuuuuuPPIIIII!!!!!

De Hofmann

Foto de mis "cobayas"!! Gracias!!!

De Hofmann

PD: Intentaré linkar los tipos de cortes y de cocción con la wiki, a ver si tengo tiempo esta noche.

Un abrazo,