Despedida y cierre

mayo 30, 2010

Despedida y cierre

Bueno,

ha sido un año duro, la verdad es que tantos meses con todos los sábados por la mañana dedicados a la formación... ha sido realmente intenso, pero no era otro el objetivo. Acabo realmente satisfecho, sinceramente ha sido una experiencia grata, he aprendido muchísimo, y he podido profundizar en uno de mis hobbies ... en resumen ... checked!

Llevaba días sin escribir, así que tengo que remontarme alguna semana para repasar las últimas recetas. En primer lugar conejo bourguignone y huevos fritos con patatas fritas, sepietas, espárragos y setas.

De Hofmann

A priori la dificultad del segundo, al lado de otras recetas que hemos ejecutado durante la formación, puede parecer baja ... nada más lejos de la realidad ... es super importante emplatar la comida en su punto, por lo que saltear y freír todo los ingredientes perfectamente

Sobre el conejo, aunque es de por si una carne, generalmente poco agradecida, pues también muy rico.

La siguiente semana, personalmente mucho más interesante, preparamos dos clásicos entre los clásicos, un arroz a banda y un lomo de bacalao con ajoarriero y salsa de miel. Madre mía ... espectacular ... los dos platos ... a ver si este segundo intento de preparación de arroz me ayuda al próximo ataque en casa jejeje que siempre me complica la vida.

De Hofmann

Y en relación al bacalao que, de por si, no es uno de mis pescados preferidos (no soy muy salado ... más bien dulzón jejeje) pues lo confitamos como hicimos con las codornices y salió exquisito. Realmente bueno.

De Hofmann

A partir de ahí, un par de ensayos de la caldereta de rape, la receta que tenía preparada para el examen. El examen, por llamarlo de algún modo, yo me lo tomé, como la gran mayoría, como una fiesta de despedida, un ejercicio divertido, consiste en ... a partir de una lista de economato, con cantidades, ingredientes, merma y coste ... diseñar una receta con un coste/persona nunca superior a los 7€.

He realizado 3 o 4 ensayos, aunque para del ensayo general, creo que voy a cerderle protagonismo a la foto del brownie de mi hermana, absolutamente insuperable (Encara regalimo ... )

De Gael

Creo que no he puesto aún ninguna de las recetas del curso, así que como esta es mía, y ya la tengo escrita en digital, pues aquí la comparto con algunos detallitos extra. Antes dejarme explicaros un poco el formato, las cantidades de la receta están expresados para 10 personas, es lo exigido, y posteriormente el pase por ración, es una explicación ajustada a un solo PAX.

para que al servirlo todo esté perfecto, y caliente ... complica el plato. En cualquier caso, doy por segura vuestra comprensión si algún día os pongo esta receta en el plato.

CALDERETA DE RAPE

5 Rapes enteros (600 grms.)
20 gambas medianas
30 espárragos trigueros (2 manojos)
1 Kg. de patatas

Limpiar y filetear los rapes, reservando las cabezas, espina y demás
restales. Filmando a contacto las colas para su posterior servicio. Separar las cabezas de las gambas y reservar para el fondo de marisco, pelar el resto de la gamba y retirar el intestino, filmar por contacto y reservar en nevera.

Fumet de marisco

Aceite de oliva
Limpiar y trocear las cabezas de los 5 rapes
20 Cabezas de gamba mediana
100 grms. de aceite neutro
500 grms. de cebolla emincé
500 grms. de zanahoria emincé
250 grms. de puerro emincé
100 grms. de apio emincé
5 dientes de ajo chafados
100 grms. de vino blanco
Laurel, tomillo
5 c.c. de pimienta negra
Agua

Dorar los ajos y añadir la cebolla, rehogar e incorporar el puerro y el apio, reducir el jugo que suelte sin que tome color, añadir el vino, dejar evaporar, añadir las especies y las cabezas de rape, rehogar y mojar a cubrir. Dorar las cabezas de las gambas (quitando los bigotes que se queman muy rápido y pueden dar mal sabor al fondo), decantar y reservar.

Pasados 15 minutos de cocción del fondo de rape, incorporar las cabezas, cocer durante 10 minutos más. Infusionar ½ hora. Colar y reservar.

Dejarme que añada que, en casa, a la cabeza de rape, le añado pez de roca, entre más pescado mejor está el fumet que es la clave de este plato (Como también de un buen arroz) En la limpieza de este pescado, como de las cabezas de rape, debemos retirar ojos, las agallas y las vísceras ... y dejar en agua fría para desangrar, limpiando el agua 2 o 3 veces antes de incorporar a la verdura. Así mismo, debemos limpiar la piel de la cabeza del rape, que tampoco aporta un sabor agradable y, si la cabeza tiene un tamaño considerable, se pueden recuperar las galtas que son deliciosas.

Sofrito y picada

1 Kg. de tomate TPM (Hervidos a la inglesa para retirar la piel, y troceados en macedonia sin pepitas para reducir la acidez)
300 grms. de cebolla emincé
4 ajos emincé
100 grms. de aceite de oliva
2 c.c. de pimentón dulce
Sal, pimienta, azúcar
3 c.s. perejil picado

Dorar en aceite los ajos y retirar, añadir la cebolla y rehogar, añadir el pimentón y el tomate, dejar cocer lentamente hasta que evapore el agua de vegetación, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar.

Para la picada, majar en mortero los ajos fritos con el perejil, opcionalmente incluir el hígado del rape, previamente frito. Reservar.

Al pase por ración

½ cola de rape en 4 trozos
2 gambas medianas peladas
3 yemas de espárragos trigueros
50 grms de setas
100 grms. de patata
1 c.s. de sofrito
1 c.c. de picada
3 dl. de fumet de rape
1 c.s. de aceite de oliva
1 c.c. de perejil picado

Rehogar en una reductora las patatas y mojar con el fumet frío, el sofrito y la picada, cocer a fuego lento. Cocer durante 15 minutos junto con el caldo.

Dorar por una cara las gambas salpimentadas y reservar. Saltear el rape con aceite aprovechando el jugo de las gambas y reservar salpimentado, desglasear la sartén con un poco de fumet de rape y incorporar a las patatas.

Saltear las puntas de los espárragos hasta dorar.

El rape, como las gambas, son alimentos muy jugosos, nos interesa que esa jugosidad no se pierda, por lo que la cocción tiene que ser breve y a fuego fuerte, dorar por fuera, pero conservar el jugo interior, el agua (si cociéramos a fuego lento y largo quedaría seco)

También podriamos aprovechar los tallos de los espárragos para preparar una crema de espárragos con la que refrescar el plato.

Emplatado

Colocar en un plato las patatas con parte de su jugo, el rape y las gambas. Decorar y aportar color con las puntas de espárragos. Refrescar

Bueno, que me he desviado, el examen consiste en elaborar y ejecutar esta receta para la degustación de un jurado, en este caso formado por los Chef del turno de noche de la escuela Hofmann y, Mery Hofmann, la verdad es que fue bonito que también estuviera ella.

Estos son los restos de mi plato, con las prisas ni le hice foto antes de la degustación: