domingo, 18 de abril de 2010

Hofmann 02-Apr

Bueno,

nuevo fin de semana de ensayo, esta vez más íntimo, pero mi pequeño piso volvió a ser una guerra esta mañana.

La clase de esta semana fue muy interesante con dos platos típicos, el Niu de l'empordà, un típico plato catalán mar y muntanya. Y un rossejat de fideus. Muy similar a la fideua.

El primero de ambos, llevaba un par de codornices rellenas de gambas, un morro de cerdo estofado, y un par de salteados, por una parte setas (rossinyols y shitake) y unas sepietas ... que con su jugo ... consiguieron que los ojos me hicieran "chiribitas" (Siento la mala calidad de la imagen)

De Hofmann


El rossejat, pues basado en un fondo de marisco que hicimos a base de pez de roca, la cabeza de un rape, y con las cabezas de las gambas salteadas. A partir de ahí, mojar los fideos previamente dorados, secar y acabar en el horno.

De Hofmann


Para seguir con las prácticas para el examen, esta semana prové en casa una caldereta de rape, un plato de un presupuesto más alto, pero dentro de las posibilidades para el examen.

Para ello hice un fondo de pescado, muy similar al que preparamos por la mañana en clase.
  • 200 grms de cebolla emincé
  • 200 grms de zanahoria emincé
  • 1 puerro emincé
  • 2 ajos emincé
  • 200 grms de tomate triturado
  • 200 grms. de pez de roca limpios de ojos, agallas y vísceras
  • 1 cabeza de rape, sin piel, ojos, agallas
  • Pimentón dulce, sal, pimienta
  • Especies (tomillo, laurel, pimienta negra, romero...)
  • 10 cabezas de gambas
Dorar la cebolla y la zanahoria, incoporar el puerro y el ajo y seguir rehogando, incoporar y cocer durante un par de minutos el pimentón rojo, antes de añadir el tomate triturado. Dejar secar. Incoporar los retales de pescado y cubrir de agua (La justa, ya que queremos un jugo sabroso)

Durante la elaboración del fumet, al limpiar la cola de rape, extraemos también la espina dorsal que se añade con los retales del pescado. Reservamos el rape y las colas de gambas.

Después de 20 min. de cocción, incorporar las cabezas de las gambas, previamente doradas, para extraer su jugo, su coral. Cocer 15 min. más y dejar infusionar añadiendo las especies.
  • 5 - 6 patatas cortadas panaderas
  • Rape
  • 10 colas de gambas
Una vez disponemos del fumet infusionado, mejor 1 día que 1 hora ... aunque en clase nos conformamos con 30 - 45min, lo colamos por chino exprimiendo bien los restos para sacar todo el jugo, especialmente del marisco. Y cubrimos las patatas. Las introducimos en el horno para cocerlas 20-30min. Y acabamos de reducir el jugo a sabor posteriormente fuera del horno.

Para servir, pasamos el rape por la plancha, y doramos las gambas solo por una cara, para que no pierdan mucho líquido y queden más gustosas.

Esta vez, fue algo más rápido que la semana pasada, en 2 horitas más o menos, estaba listo.

De Hofmann


PD: Lo que pasó después, no tiene nombre, hoy he llenado el container de vidrio ... :S

Un abrazo,

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Veo que estás practicando bastante y pasándolo muy bien.! ;)

Yo he hecho un risotto de gambas para la cena de sábado y no me ha salido nada mal. A ver como nos sale en el día del examen.

*
Marlène

Iván dijo...

jejeje sí, sobretodo pasándolo bien, este sabado vuelve a tocar, hay que practicar jejeje

Lo importante es practicar, así para el día del examen lo haremos con los ojos cerrados ;D

Hasta el sábado Marlène!

Iván