Hofmann 02-Apr
Bueno,
nuevo fin de semana de ensayo, esta vez más íntimo, pero mi pequeño piso volvió a ser una guerra esta mañana.
La clase de esta semana fue muy interesante con dos platos típicos, el Niu de l'empordà, un típico plato catalán mar y muntanya. Y un rossejat de fideus. Muy similar a la fideua.
El primero de ambos, llevaba un par de codornices rellenas de gambas, un morro de cerdo estofado, y un par de salteados, por una parte setas (rossinyols y shitake) y unas sepietas ... que con su jugo ... consiguieron que los ojos me hicieran "chiribitas" (Siento la mala calidad de la imagen)
El rossejat, pues basado en un fondo de marisco que hicimos a base de pez de roca, la cabeza de un rape, y con las cabezas de las gambas salteadas. A partir de ahí, mojar los fideos previamente dorados, secar y acabar en el horno.
Para seguir con las prácticas para el examen, esta semana prové en casa una caldereta de rape, un plato de un presupuesto más alto, pero dentro de las posibilidades para el examen.
Para ello hice un fondo de pescado, muy similar al que preparamos por la mañana en clase.
Durante la elaboración del fumet, al limpiar la cola de rape, extraemos también la espina dorsal que se añade con los retales del pescado. Reservamos el rape y las colas de gambas.
Después de 20 min. de cocción, incorporar las cabezas de las gambas, previamente doradas, para extraer su jugo, su coral. Cocer 15 min. más y dejar infusionar añadiendo las especies.
Para servir, pasamos el rape por la plancha, y doramos las gambas solo por una cara, para que no pierdan mucho líquido y queden más gustosas.
Esta vez, fue algo más rápido que la semana pasada, en 2 horitas más o menos, estaba listo.
PD: Lo que pasó después, no tiene nombre, hoy he llenado el container de vidrio ... :S
Un abrazo,
nuevo fin de semana de ensayo, esta vez más íntimo, pero mi pequeño piso volvió a ser una guerra esta mañana.
La clase de esta semana fue muy interesante con dos platos típicos, el Niu de l'empordà, un típico plato catalán mar y muntanya. Y un rossejat de fideus. Muy similar a la fideua.
El primero de ambos, llevaba un par de codornices rellenas de gambas, un morro de cerdo estofado, y un par de salteados, por una parte setas (rossinyols y shitake) y unas sepietas ... que con su jugo ... consiguieron que los ojos me hicieran "chiribitas" (Siento la mala calidad de la imagen)
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| De Hofmann |
El rossejat, pues basado en un fondo de marisco que hicimos a base de pez de roca, la cabeza de un rape, y con las cabezas de las gambas salteadas. A partir de ahí, mojar los fideos previamente dorados, secar y acabar en el horno.
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| De Hofmann |
Para seguir con las prácticas para el examen, esta semana prové en casa una caldereta de rape, un plato de un presupuesto más alto, pero dentro de las posibilidades para el examen.
Para ello hice un fondo de pescado, muy similar al que preparamos por la mañana en clase.
- 200 grms de cebolla emincé
- 200 grms de zanahoria emincé
- 1 puerro emincé
- 2 ajos emincé
- 200 grms de tomate triturado
- 200 grms. de pez de roca limpios de ojos, agallas y vísceras
- 1 cabeza de rape, sin piel, ojos, agallas
- Pimentón dulce, sal, pimienta
- Especies (tomillo, laurel, pimienta negra, romero...)
- 10 cabezas de gambas
Durante la elaboración del fumet, al limpiar la cola de rape, extraemos también la espina dorsal que se añade con los retales del pescado. Reservamos el rape y las colas de gambas.
Después de 20 min. de cocción, incorporar las cabezas de las gambas, previamente doradas, para extraer su jugo, su coral. Cocer 15 min. más y dejar infusionar añadiendo las especies.
- 5 - 6 patatas cortadas panaderas
- Rape
- 10 colas de gambas
Para servir, pasamos el rape por la plancha, y doramos las gambas solo por una cara, para que no pierdan mucho líquido y queden más gustosas.
Esta vez, fue algo más rápido que la semana pasada, en 2 horitas más o menos, estaba listo.
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| De Hofmann |
PD: Lo que pasó después, no tiene nombre, hoy he llenado el container de vidrio ... :S
Un abrazo,
Comentarios
Yo he hecho un risotto de gambas para la cena de sábado y no me ha salido nada mal. A ver como nos sale en el día del examen.
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Marlène
Lo importante es practicar, así para el día del examen lo haremos con los ojos cerrados ;D
Hasta el sábado Marlène!
Iván